Króciutka historia kuchni kresowej i o tym co się jadało pod Złoczowem. Zaglądamy do garnka naszym przodkom.

Dedykuję tym, których nigdy nie poznałam,

albo znałam za krótko,

a w szczególności wszystkim kobietom w mojej rodzinie

Renata Orzech


Wprawdzie to nie forum kulinarne, ale pomyślałam że przy okazji wspomnę tu może o kuchni kresowej od pokoleń obecnej przecież w mojej rodzinie.

Kulturowo wymieszana ludność Kresów, dzieliła się między sobą również swoimi tradycjami i sposobem odżywiania. Smaki i zapachy poszczególnych nacji przenikały się i wzajemnie ze sobą mieszały.

Życie na Kresach patrząc wstecz dalej i bliżej, generalnie sielanką nie było, a momentami bywało bardzo ciężkie, zwłaszcza podczas wojen, kiedy zdobycie podstawowych produktów żywnościowych graniczyło z cudem. Ziemie jednak tam żyzne, pas czarnoziemów ciągnący się przez południowo wschodnie rejony dzisiejszej Polski i zachodniej Ukrainy, to przecież 1/3 zasobów europejskich i choć praca na roli do lekkich nie należy, a techniki i metody uprawy bywały zwykle nienowoczesne, to dało się jednak godnie naszym przodkom przeżyć.

Inaczej się sprawa miała za wschodnią granicą Polski, na terenach ówczesnego ZSRR. Myślę tu o Hołodomorze, czasie wielkiego głodu na Ukrainie na początku lat 30. XX w., podczas którego jak się szacuje zmarło od 3 do 12 milionów ludzi. Nie będę tu rozpatrywać politycznych przyczyn i aspektów tego zjawiska, niechaj kto chce sobie o tym przeczyta, ale fakt ten przytaczam dla porównania warunków w jakich żyli nasi przodkowie w okresie międzywojnia na Kresach i im współcześni ciut dalej za wschodnią granicą.

Chociaż sytuacja ta absolutnie nie dotyczyła bezpośrednio polskich Kresów i o takim głodzie po naszej stronie granicy nie ma nawet mowy, to jak wspominał mój dziadek także i tam momentami wcale łatwo żyć nie było. Dziadek opowiadał o rodzinie niejakiego Daniła, który wraz z żoną i piątką swoich dzieci przekupił straże i przedarł się przez granicę. Jakimś cudem dotarł aż do Strutynia z zamiarem dalszej wędrówki na zachód. Wszyscy oni byli bardzo wybiedzeni, karmieni po drodze przez ludność mijanych osad, opowiadali straszne rzeczy. Podczas ucieczki stracili dwójkę swoich najmłodszych dzieci, które wycieńczone nie wytrzymały trudów podróży. Żona Daniła również się rozchorowała i została pochowana w Strutyniu, a on wraz z dziećmi ruszył w dalszą tułaczkę. Niestety dziadek nie pamiętał dlaczego i dokąd, tak usilnie zmierzał, a może mówił, tylko ja nie pamiętam?

Wracając jednak do tematu głównego, to czy pod Złoczowem, czy gdzieś indziej, bez względu na czasy jakie właśnie panowały, troska o wyżywienie rodziny spadała zwykle na kobiety, na żony, matki, babki. To one dokonywały niemożliwego i nieraz dokonywały cudu, aby codziennie móc wypełnić brzuszki swoich dzieci i pozostałych członków rodziny. To właśnie te kobiety są cichymi bohaterkami zwykłego, codziennego życia rodzinnego i im poświęcam ten tekst.

Każdy dom ma swoje tradycje i zwyczaje przekazywane dalej kolejnym pokoleniom, dotyczy to również spraw kulinarnych. Z mojego domu, z domu moich dziadków i nie będę tu odkrywcza, szczególnie utkwiły mi w pamięci smaki i zapachy świąteczne. Święta spędzaliśmy bezwzględnie w domu dziadków, a do stołu zasiadała cała rodzina.

Na Wigilię oprócz innych potraw wnoszonych przez kolejne synowe dziadka, obowiązkowa była kutia, pierogi z kapustą i grzybami, postne gołąbki z kaszy gryczanej i ulubiony przez mojego tatę karp w galarecie po żydowsku z cebulą i rodzynkami na słodko! Na Wielkanoc królował zaś domowy pasztet własnoręcznie pieczony przez babcię Anielę, żurek i jajeczka w domowym majonezie.

Osobiście też jestem w posiadaniu kilku starych przepisów, które przejęłam po babkach. Przekazywane one były w rodzinie z matki na córkę i mimo tego że każda kolejna pani domu modyfikowała je na swój własny użytek, dostosowując do panujących warunków i upodobań rodziny, to esencja tych potraw chyba przetrwała bez zmian.

Dodam, że zarówno praprababka Dorota zd. Heimberger, córka osadników niemieckich, jak jej córka Katarzyna, były bardzo dobrymi i oszczędnymi gospodyniami, potrafiły w trudnych czasach wyżywić rodzinę i ugotować codzienny obiad z tego co akurat miały pod ręką.

Bywały też i lepsze chwile, wtedy to sięgały po bardziej wyszukane przepisy. Jeden z nich publikowałam już w grupie kresowej na Fb i choć jest już znacznie uwspółcześniony przeze mnie chętnie go tu zacytuję.

Kuchnia kresowa, czyli przepis prababci. Schab pod grzybową pierzynką.

Co kraj to obyczaj, co wieś to inna pieśń, co dom to inne smaki.

Moja prababcia, wnuczka osadników niemieckich, przy okazji różnych uroczystości rodzinnych często serwowała to danie. Jest proste i bardzo smaczne, posmakuje zwłaszcza grzybiarzom.

Schab kroi się w 1 – 1,5 cm plastry, soli, pieprzy i układa na dnie naczynia żaroodpornego, lub blachy. W międzyczasie robi się gęsty sos z cebuli i grzybów, doprawia do smaku, zagęszcza mąką, dodaje sporo śmietany i całość wylewa na mięso.

Koniecznie trzeba to przykryć np. folią aluminiową. Tak wiem, prababcia jej nie miała, ale wypróbowałam i radzę tak zrobić. Wsadzany do piekarnika i pieczemy w 180 st. dość długo 1,5 – 2h w zależności ile i jakiego mięsa użyliśmy.

Mięso powinno dać się kroić widelcem i rozpływać w ustach. Podejrzewam, że pierwotnie były to kawałki różnych gatunków mięs i grzyby leśne. Ja niestety na grzybach się nie znam, więc używam kurek, albo pieczarek, w zależności od sezonu. Oczywiście można dodać ulubione zioła, przyprawy, czy warzywa, ale to już będzie inne danie.

Wpis – kuchnia kresowa

Dodam, że danie to smakuje raczej wszystkim i co najważniejsze jest nieskomplikowane, a można je podawać z dowolnymi dodatkami według własnego uznania i rodzinnych gustów.

Przepis dostępny pod linkiem

https://www.facebook.com/groups/genealogia.na.kresach/permalink/791724401569609/

Skoro obiad już mamy za sobą, proponuję słodki deser. Serowe placuszki, szybko się robi, a dzieci i pozostałe domowe łasuchy chętnie po nie sięgają.

Kresowe placki serowe prababci Kasi

Przepis jest bardzo prosty, w składzie nieco podobny do śląskich klusek.

Do ugotowanych i utłuczonych ziemniaków (5-6 szt.) dodaje się ser twarogowy w proporcji mniej więcej pół na pól, lub dwa do jednego, jak kto woli. Do tego 2-3 całe jajka i 2-3 łyżki mąki, szczypta soli i cukru, cynamon, cukier waniliowy, sprawdzi się również odrobina gotowej przyprawy do piernika. W bardziej ekskluzywnej wersji można dodać bakalie. Wszystko należy wymieszać i smażyć na wzór placków ziemniaczanych na oliwie, lub innym preferowanym tłuszczu, na rumiano. W wersji pierwotnej był to zapewne jakiś lokalny olej tłoczony na zimno, np. lniany albo konopny. Tak, tak, właśnie taki! Kwestia przyzwyczajenia. No dobra, możliwe że używano i smalcu, jeśli komuś nawet myśl o tych olejach nie jest miła, 😉 ale pierwsza wersja z pewnością jest zdrowsza!

Placuszki podaje się posypane cukrem pudrem, z kleksem powideł śliwkowych, lub miodem.

Zapewne to właśnie miód osładzał smak tych placuszków mojemu dziadkowi w czasie dzieciństwa, kiedy to z chęcią odwiedzał w tzw. kolonii niemieckiej w okolicy Strutynia swoją babkę Dorotę. Szczegóły w moim tekście O Młynarzu…

Mnie także smak miodu towarzyszył od lat najmłodszych, bo dziadek Antoni był pszczelarzem i miał własną pasiekę. Fachu pszczelarza uczył się jeszcze w Strutyniu i jedną z nielicznych rzeczy jaką zdołał przywieść ze sobą do Polski była właśnie poddymiarka. To takie urządzenie wytwarzające dym, który uspokaja pszczoły, a one łaskawie pozwalają wtedy zaglądnąć do swojego ula.

Przyznam się, że kiedyś nie znosiłam ani smaku, ani zapachu miodu, powiem więcej, wprost nienawidziłam, a działo się tak za sprawą cudownych mikstur na przeziębienie sporządzanych przez moją mamę i babcię Anielę, drugą żonę dziadka, którymi gorliwie mnie kurowały w dzieciństwie. W składzie ich zwykle było mleko z miodem, do tego łyżeczka masła i roztarty ząbek czosnku. Pamiętam też, że było chyba żółtko, ale możliwe, że to już był inny cudowny specyfik. Brrr, do dzisiaj jak o tym pomyślę robi mi się niedobrze. Na wiele lat obie panie skutecznie zabiły we mnie pociąg do czosnku i miodu i dopiero współcześnie doceniam walory tych składników.

Dziadek Antoni w swojej pasiece. Dobkowice lata 80. XX w.

Wspomniałam wcześniej o powidłach śliwkowych.

Specjalistką od ich wytwarzania była prababka Katarzyna. Jak opowiadał mi mój tatuś, a były to jeszcze czasy „bezsłoikowe”, smażyła je a raczej wypiekała w beczkowatym, kamionkowym, wysokim naczyniu w kaflowym piekarniku. Bez dodatku cukru, który był produktem drogim i deficytowym, parzyła je, często mieszając tak długo, aż zgęstniały i na koniec na wierzchu utworzyła się twarda skorupka. Zalewała ją wtedy spirytusem i mogłyby tak stać zabezpieczone przed pleśnią jakiś czas, gdyby nie fakt, że wkrótce dobierały się do powideł spragnione słodkości dzieci. Mój tata i jego dwaj bracia szczególnie upodobali sobie, nie wiedzieć czemu, właśnie ową skorupkę! Robili w niej dziurę i łyżkami wybierali zawartość wprost do buzi.

Moje powidła

Jesienią cały dom pachnie śliwkami, kontynuuję rodzinną tradycję i według przepisu prababci też smażę powidła.

Skoro o konfiturach mowa, to podzielę się jeszcze jednym przepisem na domowe słodkości. Jest to oryginalny przepis na zagospodarowanie zielonych pomidorów, które zwykle pozostają jesienią niedojrzałe. Powstaje bardzo dobra, intensywna w smaku konfitura, która nadaje się do nadziewania np. drożdżowych rogalików. Można ją stosować samą, albo mieszać z innymi konfiturami. Ja właśnie tak robię i mieszanka pomidorów z renetami oraz smażonymi wiśniami i ucieraną różą najbardziej mi smakuje.

Przepis ten, szczególnie dla mnie cenny, zapisany jest osobiście przez moją biologiczną babcię Stefanię, pierwszą żonę dziadka Antoniego M. i matkę ich trzech synów. Niezmiernie żałuję, że nie poznałam babci, że nie miałam okazji usiąść jej na kolanach, jak to zwykle robią wnuczki, wtulić się w nią mocno, poznać jej zapach i poczuć tak bezpiecznie, jak to tylko możliwe jest w ramionach ukochanej babuni. Bardzo mi tego zawsze brakowało.

Zielone pomidory na słodko. Przepis babci Stefanii, złoczowianki z urodzenia.

Oryginalny przepis babci Stefanii

Kandyzowane zielone pomidory

1kg zielonych pomidorów

1kg cukru

2-3 cytryny

Generalnie proporcje cukru do pomidorów 1:1

Wykonanie:

I dzień – kroimy pomidory w plasterki, w przepisie jest wskazówka, żeby wybrać ziarenka, ja tego jednak nie robię, bo komu one w końcu przeszkadzają? Ale estetów nie zniechęcam, proszę bardzo można się z tym bawić.

W większym garnku zagotowujemy wodę i wrzucamy pokrojone pomidory. Gotujemy, tu zapożyczę terminologię od makaronu, al dente i dokładnie odcedzamy. Zasypujemy połową należnego cukru, mieszamy i odstawiamy do dnia następnego.

II dzień – z pozostałego cukru robimy syrop, to znaczy dodajemy do cukru ok. ¼ szklanki wody, mieszamy i gotujemy na wolnym ogniu całość tak długo, aż zgęstnieje, do tak zwanej „nitki”, czyli po spuszczeniu masy z łyżki powinna powstać w powietrzu nitka.

Do powstałego syropu wrzucamy pomidory, te z wczoraj i stale mieszając, aby się nie przypaliły, smażymy tak długo, aż zrobią się przeźroczyste.

Gorące przekładamy do wyparzonych słoików. Ja nie pasteryzuję.

Kandyzowane zielone pomidory. Moje!

W analogiczny sposób można zrobić jabłka. Najlepiej, by były one twarde, np. renety. Obieramy i trzemy na grubych oczkach. Proporcja cukru do owoców dalej 1:1. Różnica taka, że syrop robimy z całości cukru. Wrzucamy jabłka i mieszamy tak długo, aż zrobią się błyszczące i przejrzyste. Gorące od razu do słoików.

Złote renety z mojego ogródka i szarlotka

Powszechnie wiadomo, że na szarlotkę najlepsze renety.

Kto raz pokosztuje tych jabłuszek, innych nie zechce.

Złote renety z naszego ogródka,

stare drzewo szczepione jeszcze przez dziadka ciągle jeszcze pięknie owocuje.

Dzieląc się z Państwem wybranymi przepisami, które pozostały mi w spadku po moich babkach, a jak sądzę całkiem podobne do nich, można znaleźć w większości domów, chciałam je mimo to w ten sposób przypomnieć i ocalić od zapomnienia. Jednak przede wszystkim pragnę uczcić pamięć najbliższych, choć ma się rozumieć nigdy nie poznanych protoplastek, determinujących wszak cały mój rodowód.

Niniejszym składam więc hołd wszystkich moich pramatkom, które od zarania przez kolejne wieki rodziły dzieci, karmiły je, troszczyły się o nie, chroniły swoje rodziny, bo to dzięki nim, dzięki tym kobietom, ja dzisiaj mogę pisać te słowa.

Babcia Stefania i dziadek Antoni, lata 50. XX w.


Jeśli ktokolwiek i kiedykolwiek oglądając moje zdjęcia i czytając historie pod nimi, dokona odkrycia i coś sobie przypomni, albo rozpozna którąś z widocznych tam osób, proszę o kontakt.

Renata Orzech

Adres do kontaktu: naciao@op.pl

Wszystkie moje wpisy znajdują się tu: Z kresowego albumu dziadka. Złoczów, Lwów, Jarosław…